ALTIN KEPÇE, GÜMÜŞ TATLI, HİNT AŞI

Annapurna Devi Hindistan’da gıda ve yemek pişirme tanrıçasıdır. İnsanlara sınırsız miktarda yiyecek temin ettirmekle yetkili olduğuna inanılır, elinde altın bir kepçe ile tasfir edilir. Ve o kepçeden herkes nasibini almaktadır. Kazan kaynar, kepçe işler, işte size hint mutfağından muhteşem aşlar..

Hint mutfağı efsanevi bir çeşitliliğe sahiptir. Himalayaların karlı zirvelerinden, Rajhastan’ın harlı çöllerinden , ta ki musonların tropik diyarı Kerala’ya kadar egzotik tatlar yayılmaktadır.

Hindistan’ın en soğuk bölgeleri, kuzeydeki dağlık Himalaya etekleridir.Keşmir, Himachal Pradesh, Bihar, Pencap ve burada yaşayan insanlar daha zengin bir beslenme alışkanlığına sahiptirler. Güney ise daha çok sebze ağırlıklı, vegeteryan ve zıplatan acılı bir yemek kültürüne sahiptir.

_MG_7617 (800x525) 6460_124645389590_669009590_2290477_6891614_n[1] 303332_10150786036599683_509859682_9458787_1057526761_n[1] IMG_4014 IMG_5096

Hint yaşamında ve mutfağında baharat her şey demektir. Hindistan’a ilk adım attığınızda sizi baharat kokuları karşılar ve yadırgayabileceğiniz bu kokular ,teninizin vaszgeçilmez parfümü olurlar.

Eski hint metinleri, yiyecekleri ruh ve beden üzerine yarattıkları etkilere göre üçe ayırmışlardır.Satvik(ruhsal), rajasik(fiili), ve tamasic(maddi) özlliklerdir.Tamasic yiyecekler yaşam enerjimizin azalmasına, zihnimizin puslanmaına neden olurlar. Satvik yiyecekler ,doğanın bizlere sunduğu en saf yiyeceklerdir, zihnimizi temizler, vücutta dengeli enerji akışı sağlar ve bağışıklık sistemimizin gelişmesini sağlar. Yani, insan kendi tabiatına uymayan yiyeceklerden kaçınmalıdır. Bu ayurvedik beslenme, yemekte aşırılığa kaçınılmamasını, mutlu ortamlarda yemek yenilmesini ve şükran duygusu içinde olunmasını tavsiye eder.

Binlerce yıl boyunca, Hindistan’dan çıkarak, tüm dünyaya taşınmış, her derde deva baharatlara gelince; işte Hindistan mutfağının bin türlü kokusu. Tohum halinde taze taze karabiber, kimyon, kişniş, hardal, tarçın, kakule sonu gelmeyen çeşitler. Usta aşçıların hazırladığı, içinde en az 25 çeşit baharatın bulunduğu , oldukça acı köri, yemeklerin vazgeçilmez malzemesidir.Bu seriden garam masala, acı kırmızı biberin yoğun olduğu bir karışım, chana- masala nohut yemeğinde kullanılan bir karışım, pulau- masala ise pirinç pilavında kullanılan bir karışımdır.

Pirinç hint mutfağının en bereketli yiyeceğidir. Hindistan’daki en iyi pirinç Dehra Dun vadisinde yetişen ünlü Basmati pirincidir. Uzun taneli, sarımsı, bu pirincin ‘bas’ adı verilen kendine özgü bir kokusu vardır. Pirinç pilavı her yemeğin yanında mutlaka vardır ve fakirin en temel gıdasıdır.

Bir de meşhur ‘dhal’ vardır, mercimek çorbasının bol baharatlı ve yoğun hali. Hindistan’nın bütün tapınaklarında,günde bir öğün, yaşlılara, fakirlere ve engellilere, piriç pilavı, dhal ve bazen de yanında irmik helvası dağıtılır. Özellikle Sadhular gelir yemek sırasına, elinde metalden küçük bir tası, değneği ve omzunda atlası. Ölmeyecek kadar yerler, çilekeş yaşamaktır tek tasası.

Moğol tarzının bir türü olan Biryani, bir pirinç pişirme şeklidir ve oldukça bol çeşitli pilavlar pişirilir özellikle safranli pilav harikadır. Biryani pilavının üzerine, yer fıstığı, kuruüzüm ve çeşitli kuruyemişler serpilir.

Unlu besinler, roti adı altında, çoğu mayasız, buğday, mısır, arpa gibi unlardan yapılan pidelerdir. Çapati, yağsız tavada pişirilir, fırında pişirilen bir pide çişidi nan, ve mercimek unundan yapılan, yağda kızartılan incecik çıtır çıtır papadum’dur.
Tren yolculuklarında, ilk tercihiniz railway restaurantları olmalıdır. Trenlerde ise yemek saatlerinden önce dolaşan görevli, siparişleri alır.Ben bir kere yedim, boyumun ölçüsünü aldım, bilmedik aş, ya karın ağrıtır, yada baş.

Hint mutfağında bölgesel farklıların yanında, dinler arasında da yeme alışkanlıkları ve adetleri farklıdır.Hindular, Brahmanlar, Budistler ve Jainler hayvan öldürmez ve yemezler. Bu sebepten dolayı Hindistan’da büyük bir vegeteryan topluluğu vardır.
Büyük otellerin açık büfeleri, hint yemekleri yemek için çok iyi bir seçimdir.Yok bir restauranta gittiniz ve yemek siparişi vereceksiniz; bir, yemekler çok geç gelir, boşuna söylenmeyin, no problem derler, iki: yemekler öyle sırası ile gelmez, ne pişerse ilk onu yersiniz. En büyük güzelliği ise yemekler gözünüzün önünde taze taze hazırlanır, öyle önceden pişmiş yemek kültürü yoktur.En temel yemek, sebze köridir ve pirinç pilavı ile birlikte servis edilir.En basit hint öğünü,dhal(mercimek yemeği),pirinç pilavı ve çapati(bir çeşit pide) den oluşur. Tandırda pişirme geleneği de Moğollar’dan gelmiştir. Tandırda pişen, tavuk, balık ve sebzelerin yanında baharatlı soslar ve yoğurt eşlik eder.

Aperatifler de , yemeğin yanında , baharatla karışık veye sade olarak lassi denilen ayran,kimi yerde şeker veya tuzlu içilir. Aynı zamanda sabahları, lasinin içine muz, mango, ananas ve başka meyveler katılarak kahvaltı içeceği olarak ta kullanılır. Samosa benim çok sevdiğim bir aperatiftir, hamurun içine bol acılı patetes ve sebzeler konularak yağda kızartılması ile hazırlanan ve her sokak başında bulabileceğiniz lezzetli bir eğlenceliktir.

Süt ve süt ürünleri tatlıları pek meşhurdur. Bunun yanında tezatlar ülkesi olan Hindistan’da ‘one rupi’ diye peşinizden ayrılmayan, kara kuru, yarı aç yarı tok insancıkların yaşadığı bu ülkede altın ve gümüş kaplı tatlılar yendiğini duymak sizi biraz şaşırtabilir, ama öyle. Varak denilen incecik gümüş veye altın tabakalar olur tatlıların üzerinde. Merak edip yedim, tadında bir değişiklik yok, olsa olsa zenginlerin ruhunu okşuyordur o kadar.

Hindistan’da bir yıl içinde küçük ve büyük yüzlerce festival kutlanmaktadır. Hindistan kültürünü çok zengin ve renkli kılan da budur. Örneğin Tamil Nadu eyaletinde bol hasat ve refahı simgeleyen Pongal festivali kutlanır.Bu festivalde yemekler büyük bir aşkla yapılır.Diwali tatlılar festivalidir.Badam Phirni, Besan ke ladoo, Jelabi, Skakkarpare, Gajar ka Helva. Kheer benim favori tatlım, çeşitli kuru meyveler, pirinç ve süt karışımı çok popüler bir hint tatlısıdır. Holi ülkenin en çılgın festivalidir.Bu festivalde insanlar rengarenk toz boyalarla birbirlerini boyarlar ve birbirlerine su şıçratırlar.Boyalardan da , neşeden de rengarenk olurlar.Denir ki, festival beden ve ruh yenilermiş.bu festivalde de bol bol Thandai bhang içerler.Bu içecek soğutulmuş süt, baharat, badem ve şeker ile yapılan serinletici bir içecektir. Ben içsem, benimde ruhum gıcır gıcır olur elbet.

Onam, güney hindistanda kerala’da kutlanan bir başka hasat festivalidir.Bu festivalde çok büyük sofralar kurulur ve büyük ziyafetler verilir.Yemekler topluca büyük muz yaprakları üzerinde, yerde oturarak eller ile yenilir.Elle yemenin tadı gerçekten başka, tek fark onları üç parmakla yerken, ben on parmak kullanıyorum.Banana helva , devletin en popüler tatlısıdır.

Baisaki de kuzey Hindistan ın hasat festivalidir özellikle Pencabiler Sikh toplumu iyi bir hasat sonrası doğa anaya teşekkür ederler.İnsanlar festival boyunca lezzetli yemekler ile kendilerini şımartırlar.Geleneksel Pejabi tarifleri baharatlı tadı, güçlü aroması ve ghee denilentereyağının cömert kullanımı ile karakterizedir.
Hint mutfağının kuzey, güney, doğu , batı mutfaklarının kendine has özellikleri vardır. Hindistanın bazı eyaletlerini mutfaklarına bir göz atalım.Kuzey hint mutfağında süt, yoğurt, tereyağ gibi süt ürünleri çok kullanılır.Keşmir mutfağında, et zengin baharat çeşitleri ile kullanılır.Et yemeyi sevenlere rogan coş , guştaba ve şabdeg denilen, yiyenlerin yalancısıyım nefis yemekleri tavsiye ediyorlar.Rogan Coş, pirzola ve kaburganın, bol baharatla karıştırılıp, gevrekçe pişirildiği bir et yemeğidir.Guştaba, kırmızı eti , kırmızı acı biberle pişirilmesidir.Şabdeg ise, testide pişirilen kaz yemeğidir.Geceden, toprak testinin içine konulan kaz, ağzı hamurla kapatılarak , korlanmış tandırın içinde , ertesi akşama kadar yavaşça pişen kebabın tadı muhteşemmiş.

Andhra Pradesh eyaletinin, eski ile yeninin enfes bir şekilde harmanlandığı büyüleyici şehri Haydarabat’tayız.Bu mutfak Dekan ve Güney Andra yemeklerinden beslenir.Dekan mutfağı biryani çeşritleri, helim denilen dövme bulgur ve kuzu eti ile yapılan bir çeşit ve kebaplardan oluşur ve bu yemekler dastarhan denilen yer sofrasına yenir..Andhra usulu ise sarımsak, acı biber, acı salça ve hardalın yer aldığı baharatlı yemeklerdir.Tatlılar ise Kamitha(yerfıstıklı, sütlü tatlı), bademkicab ve dilli firdevs sütlü tatlılarıdır.

Hindistan’ın batısındaki, tropik iklim kuşağında olan Goa eyaleti kumsalları ve mutfağı ile ünlüdür.Yüz kilometreyi aşkın kıyı şeridinde en temel gıda balık ve deniz mahsülleridir.Kocaman istakozlar, kaplan yengeçler, köpek balıkları, snapper çeşitleri(red, black,white, yellow), ton balıkları, ahtapot ve n midyeler.Bu balıklar hindistancevizi sütü ile, oda yetmezmiş gibi köri denilen baharatlar ile pişirilir, bizim balıklar oldu kebap.Ben yanlışlıkla garsonun azizliğine uğrayarak, köpek balığını seveceğime yemişim, sabaha kadar kaşıntıdan uyuyamadım aman ne yiyip, yuttuğunuza dikkat edin Goa’nın en meşhur yemeği elbette hindistancevizi yağında kızartılan istavrit kızartmasıdır.Balık kafasının zihne iyi geldiği inancı ile sebze ile karıştırılarak bir güzel kelle çorbası yapılır.

Suyun altın olduğu, çöl eyeleti Rajhastan’da kızgın kumların ne kadar çok bereketli olduğunu gördüm.Çanak, çömlek, suya gerek kalmadan bir avuç kum ile temizleniyor.Su yetersizli sebebi ile taze yeşil sebze az oluyor, onun yerine özellikle çöl kuşağında bulunan Jaisalmer, Barmer ve Bikaner’de yemekler süt, ayran, az yağ ve az su ile pişirilir.Rajhastan’ın günlük gıdası genellikle çapati, Rajhastani Dhal-Batı-Churma denilen farklı şekilde pişmiş kuru veye salamura meyveler eşliğinde, hamur topları biçiminde pişmiş mercimekten oluşur.

Rajput toplumunun uzmanlık alanı olan bir başka yemek te Khud Khargosh denilen tavşan yemğidir.Tavşan eti baharatlar ile doldurulup, hamur ile sarılır ve çamura batırılmış bir bez ile beraber bir çukurun içinde pişirilir.

Ve Hindistan’da hiçbirşey ziyan olmaz, bir duvarda üzerine çarpı işareti konulmuş poşet resmi dikkarimi çekti. Anlamı , çöplerinizin ağzını bağlamayın ki diğer hayvanlar da arda kalanları yesin.

Tem 31 2013 Mine Candar Category: Hindistan

standardPostTransition
Perhaps the network unstable, please click refresh page.